Ar kada nors susimąstėte, kodėl galima rinktis iš tiek daug svogūnų veislių? Galų gale, jie visi yra tik svogūnai ir jų skonis dažniausiai yra toks pat. Ar skirtingos spalvos kiekvienai svogūnų rūšiai suteikia subtilių natų?
Pasirodo, skirtingų spalvų svogūnai turi skirtingus skonius, nors ne pigmentas suteikia svogūnui kitokį skonį. Tai labiau koreliacija, o ne priežastinis ryšys. Vis dėlto galite naudoti spalvą kaip gerą rodiklį, nurodantį, ko turėtumėte tikėtis iš konkrečios rūšies svogūnų.
Dabar pažiūrėkime, kodėl ir kaip svogūnai įgauna spalvą!
Rodyti
Kodėl svogūnai yra skirtingų spalvų?
Svogūnai yra skirtingų spalvų dėl savo natūralių pigmentų, o kiekviena svogūnų veislė turi daugiau ar mažiau pigmento. Pavyzdžiui, raudonieji svogūnai ir askaloniniai česnakai atrodo purpuriškai raudoni, nes juose yra daug antocianino. Geltonuosiuose svogūnuose beta karotino yra labai mažai, o baltuosiuose – mažiausiai pigmento.
Visuose svogūnuose yra chlorofilo, žalio pigmento, kuris padeda fotosintezei. Dėl šios priežasties žalieji svogūnai ir porai yra tokie žali, o jų svogūnėliai (po žeme, apsaugoti nuo saulės) yra balti.
Raudonieji svogūnai ir askaloniniai česnakai turi antocianinų
Žinome, kad antocianinai skamba labai neaiškiai, bet tai yra lotyniškas pavadinimas „prieš“ (antho) „mėlyna“ (žydra). Jei kada nors valgėte raudonųjų kopūstų, burokėlių, bet kokių uogų, jau susidūrėte su antocianinais. Tai tas pats pigmentas, kuris kai kurias brokolių ir žiedinių kopūstų rūšis paverčia purpuriškai melsvais.
Taip pat skaitykite: Kodėl svogūnai tokie stiprūs?
Jei įdomu, kuo jie naudingi, antocianinai geriau sugeria mėlyną šviesą, kuri dažniausiai būna ryte. Pamatysite, kad raudonieji svogūnai, askaloniniai česnakai ir raudonieji svogūnai turi antocianino.
Ar galite pakepinti raudonuosius svogūnus?
Galite pakepinti raudonuosius svogūnus, bet būkite pasirengę, kad jie pakeis spalvą. Jei pridėsite ką nors panašaus į baltymus, pavyzdžiui, pupeles, mėsą ar tofu, jie taps mėlyni. Taip yra todėl, kad baltymai yra pagrindiniai maisto produktai, o veikiami šio antocianino pasidaro mėlyni. Jei pridėsite ką nors rūgštaus, jis vėl taps rausvai rožinis.
Antocianinas svyruoja nuo mėlynos iki raudonos spalvos, galiausiai pasidaro juodas.
Geltonieji svogūnai
Geltonieji svogūnai turi nedidelį, labai nedidelį kiekį beta karotino. Taip, tą patį pigmentą turi morkos ir raudonieji pipirai. Tik jų yra labai mažai, o tai pastebėsite tik išoriniuose svogūno sluoksniuose.
Didžiausias pigmento kiekis vis dar yra geltonuosiuose svogūnuose esantis chlorofilas. Tiesiog jis yra visiškai po žeme, todėl nesivysto. Kad ji taptų žalia, reikia tiesioginių saulės spindulių.
Baltieji svogūnai
Baltuosiuose svogūnuose nėra beta karotino, o tik chlorofilas. Kaip ir geltonieji svogūnai, jie yra po žeme ir negali išgauti jokios spalvos.
Žalieji svogūnai ir porai
Kadangi chlorofilas aktyvuojasi veikiamas tiesioginių saulės spindulių, svogūnų lapinės dalys taps žalios. Tai pasakytina apie laiškinius svogūnus, laiškinius česnakus, porus ir jaunus askaloninius česnakus.
Tiesą sakant, visi žali svogūnai yra tiesiog nesubrendę svogūnai. Jei leistumėte vystytis daugiau, svogūnėlis užaugtų didesnis, o išaugus kūgiui lapai vis tiek bus visiškai žali. Tačiau jie būtų tiršti ir kramtomi, beveik ne tokie švelnūs kaip švieži svogūnai.
Ar violetiniai svogūnai geriau nei baltieji?
Violetiniai svogūnai (arba raudonieji svogūnai) yra geresni, jei jums reikia žalio svogūno. Taip yra paprasčiausiai todėl, kad ši veislė jai labiau patinka ir yra šiek tiek aštresnė nei geltonieji ar baltieji svogūnai.
Taigi, pavyzdžiui, salotoms ar marinavimui, tai bus geriau. Jei norite pakepinti ar karamelizuoti raudonuosius svogūnus, rizikuojate gauti melsvą netvarką, kurios skonis būtų tinkamas, bet atrodytų labai netinkamai.
Ar svogūnai gali būti aštrūs?
Taip, svogūnai gali būti aštrūs. Kiekvieno svogūno aštrumo kiekis skiriasi priklausomai nuo dirvožemio, į kurį jis pasodintas. Didesnis sieros kiekis lemia aštrų, kvapnų svogūną.
Tiksliau tariant, kiekvienas svogūnas gamina junginį, vadinamą propanetial-S-oksidu, kuris taip pat yra atsakingas už plyšimą. Šis junginys peršti, kai svogūnas dar žalias.
Taip pat skaitykite: Ar galite pašildyti svogūnų žiedus?
Kodėl virėjai vietoj svogūnų naudoja askaloninius česnakus?
Kiekviena svogūnų veislė ar rūšis yra skirtinga. Askaloniniai česnakai yra o tipo svogūnai, kurie tiesiog nesuteikia tiek skonio ir įkandimo, kiek įprastas raudonasis svogūnas. Taigi, jis gauna švelnesnį skonį.
Be to, jis neaiškiai primena česnako skonį, todėl pasirodo kaip lengvesnė dviejų labai kvapnių daržovių versija. Askaloniniai česnakai ypač naudingi gaminant lengvesnius patiekalus ar mėsą, pavyzdžiui, vištieną, žuvį, lengvas daržoves.
Jie taip pat geriau tinka padaže, nes nenuslopins kitų ingredientų skonio. Tą patį efektą galite imituoti naudodami mažesnį raudonojo svogūno kiekį, jei neturite askaloninių česnakų.
Ir dėl to svogūnai turi skirtingas spalvas. Kiekvieną veislę sukūrė žmonės selektyvaus veisimo būdu arba natūraliai. Svogūnus auginame tūkstančius metų, todėl labiau tikėtina, kad kiekviena veislė yra žmogaus veiklos rezultatas.
Aš esu pagrindinis foodiosity.com rašytojas. ir man patinka rašyti apie maisto įdomybes. Aš pats turiu daug klausimų ir man patinka rasti atsakymus. Mane galite rasti TwitterFacebook arba Pinterest.