Majonezas yra tokia Vakarų kultūros dalis, kad atrodo, kad jį dedame į viską. Arba viskas jame. Nuo salotų iki bulvyčių iki mėsainių iki picos, paverčiant įvairiais padažais kepsniui, bet kuo. Už tokį majonezo kiekį turi būti pagaminta daug pagardo. Ir taip yra, ir tai visada yra balkšvai kreminės spalvos gėrimo stiklainis.
Ir galbūt jūs pabandykite patys pasigaminti majonezo namuose, visiškai atsakydami už ingredientus. Ir pasirodo geltona! Kodėl parduotuvėje pirktas majonezas yra baltas? Ir kodėl tas naminis majonezas tapo geltonas? Kuris teisingas? Pažiūrėkime.
Rodyti
Kodėl majonezas yra baltas?
Parduotuvėje pirktas majonezas yra baltas, nes jame yra nedidelis kiaušinio trynio kiekis – apie 5%, kaip reikalauja įstatymas. Likusi dalis gali būti kiaušinio baltymas arba vanduo, kartu su ne mažiau kaip 70% augalinio aliejaus. Komercinis majonezas plakamas stipriais trintuvais ir maišytuvais, į kuriuos įtraukia daug daugiau oro, nei žmogus gali sumaišyti rankomis su šluotele.
Dėl to trynyje mažiau pigmento, o maišant – daugiau oro. Atrodo, kad balkšva spalva yra komercinio majonezo standartas, o jei buvote ant jo pakelta, tokios spalvos ir tikitės. Tiesą sakant, majonezas yra kreminis, šviesiai geltonas.
Tačiau pirmiausia pažiūrėkime, kodėl komercinis majonezas tampa baltas.
1. Pramoniniuose stiprumo maišytuvuose yra daugiau oro
Kai gaminate majonezą namuose, jį puošiate rankomis, šluotele. O gal naudojate maišytuvą. Bet kuriuo atveju jis vis tiek atrodo aiškiai geltonas. Taip yra todėl, kad maišant į emulsiją nepatenka tiek oro, kiek tai daro stiprus maišytuvas ar maišytuvas.
Taigi, jei norite, kad jūsų pačių pagamintas majonezas būtų baltas arba bent jau blyškesnis nei įprastai, būtinai naudokite gerą maišytuvą ar trintuvą, nedarykite to rankomis. Taip sukuriate mažyčius, mažyčius oro burbuliukus, dėl kurių majonezas atrodys blyškesnis.
2. Sveiki kiaušiniai reiškia mažiau kiaušinio trynio
Kita priežastis, kodėl komercinis majonezas yra toks baltas, yra ta, kad iš tikrųjų nenaudojama tiek kiaušinio trynio, kiek naudojate namuose. Blyškiai geltoną spalvą suteikia kiaušinių tryniai, o kuo daugiau naudosite, tuo geresnis majonezas. Tačiau komercinis majonezas yra ne dėl „geresnio“, o dėl patogumo ir pelno.
Taip pat skaitykite: Ar klevų sirupą reikia šaldyti?
Taigi, įprastas komercinio majonezo receptas apima vieną kiaušinio trynį ir įvairius užpildus. Tai pasieksime po minutės, bet kol kas paaiškinkime, kuo skiriasi vienas kiaušinio trynys ir, tarkime, trys, išplakti tuo pačiu maišytuvu.
Kadangi jie gaminami maišytuvu, jie bus blyškūs. Tačiau trys kiaušinių tryniai suteikia daug daugiau spalvos nei vienas, todėl majonezė atrodo geltonesnė, net jei jis pagamintas maišytuvu.
Taigi, kas yra tie užpildai? Na, dažniausiai tai yra kiaušinio baltymas. Įprastai negaminate majonezo iš sveikų kiaušinių, nes namuose negalite jo gerai išplakti, kad susimaišytų ir susipūstų. Tačiau pramoninis maišytuvas gali.
Rezultatas – purus, tikrai blyškiai atrodantis majonezas. Prisimeni prancūzišką merengue? Tai tas, kur kiaušinių baltymai visai netemperatūrinami, o tik išplakami. Tai padidins majonezo baltumą. Įsivaizduokite, kad vieną kiaušinio trynį sulankstysite į kokią nors merengę.
3. Įpylus vandens, majonezas tampa blyškesnis
Jums gali kilti klausimas, kodėl kas nors pila vandens. Na, sumažinti išlaidas, taip pat sumažinti kalorijas. Majonezas, pagamintas iš vandens, o ne daugiau kiaušinio trynio, suteikia mažiau kalorijų padažą. Jame vis dar yra daug aliejaus, todėl tai vis dar yra kaloringas maistas. Bet jis yra mažesnis nei įprastas.
O vanduo, būdamas labai skaidrus, nesuteikia jokios spalvos, o tik padaro visą emulsiją dar blyškesnę. Tai virsta labai permatomu majonezu, kai juo užtepate ko nors, bet stiklainyje jis atrodo baltas.
Nesijaudinkite, ne visos majonezo įmonės tai daro, o kai tai daro, įpilama tik nedidelis kiekis vandens. Tik tiek, kad viskas nesuskiltų.
Ar majonezas yra pieniškas?
Nepaisant savo spalvos, majonezas nėra pieno produktas ir paprastai neapima jokių pieno produktų. Yra portugališkų ir ispaniškų versijų, kuriose yra šiek tiek pieno, tačiau tai nedidelis kiekis ir šis receptas nėra tas, kuris dažniausiai naudojamas tarptautiniuose patiekaluose.
Trumpai tariant, ne, majonezas nėra pieniškas. Kiaušiniai taip pat nėra pieniniai, net jei jie dažnai dedami į pieno skyrių. Tai labiau susiję su tradicijomis ir būtinybe laikyti kiaušinius šaltus nei bet kas kitas.
Kiaušinį pakeiskite aquafaba veganišku majonezu
Jei norite visiškai veganiško majonezo, tereikia pakeisti kiaušinius. Dažnas pasirinkimas yra naudoti aquafaba, o ne kiaušinius, ir galbūt įpilti daugiau aliejaus, kad gautumėte gerą, stabilią emulsiją. Tai bus labai baltas majonezas, nebent naudojate aliejų su daug pigmento, pavyzdžiui, alyvuogių aliejų.
Kodėl mano naminis majonezas toks geltonas?
Daugeliui naminio majonezo receptų reikia kelių kiaušinių trynių, kurie suteikia daug spalvų. Šalyse, kuriose buvo didelė prancūzų įtaka, įdedama šaukštelis ar du garstyčių, kad emulsija išsilaikytų, o tai taip pat suteikia šiek tiek spalvos.
Ir galiausiai, naminis majonezas dažnai tiesiog plakamas šluotele ar net plakamas mediniu šaukštu. Tai reiškia daug tirštesnį, geltonai atrodantį majonezą, kuris dažnai būna daug skanesnis nei bet kuris parduotuvėje pirktas majonezas.
Jei norite, kad majonezo padažas taptų labiau purus ir blyškesnis, naudokite rankinį maišytuvą vidutiniškai žemoje temperatūroje ir lėtai įmaišykite ingredientus. Jei turite ką nors rūgštaus, pavyzdžiui, citrinos sulčių, šlakelį acto ar garstyčių, visada galite pašalinti suskilusią majonezą.
Kietai išvirtas vienas trynys – iš viso kiaušinio – tikrai padeda viską išlaikyti kartu.
Ar majonezė gali sugesti?
Taip, majonezas gali sugesti, bet tai užtrunka ilgai. Pirmiausia pamatysite, kaip majonezas skilinėja ir nuo masės atsiskiria drėgmė. Laikui bėgant, kai majonezo aliejus apkarsta, pats majonezas pradės kvepėti rūgštoku ir šiek tiek panašus į ploviklį ar kalendrą.
Jei majonezą visada laikysite šaldytuve, labai tikėtina, kad baigsite suvalgyti visą vonelę ar stiklainį, kol jis nesuges. Nelaikykite majonezo ant stalo, kambario temperatūroje ilgiau nei porą valandų. Jis suskils ir apkars daug greičiau.
Aš esu pagrindinis foodiosity.com rašytojas. ir man patinka rašyti apie maisto įdomybes. Aš pats turiu daug klausimų ir man patinka rasti atsakymus. Mane galite rasti TwitterFacebook arba Pinterest.