Štai kodėl tikras sojų padažas toks brangus

Greičiausiai šiuo metu namuose turite butelį sojų padažo. Nesvarbu, ar mėgstate Azijos virtuvę, ar tiesiog norite, kad patiekalai būtų papildomo skonio, sojos padažas yra beveik privalomas.

Kalbant apie tai, koks sojos padažas… gerai, jūs turite pigų ir brangų, ir yra vidurys. Maisto kokybė visada bus glaudžiai susijusi su jūsų ingredientų kokybe. Ir tai taip pat reiškia sojos padažą.

Dabar aptarkime, kodėl sojos padažas yra brangus ir kaip galite gauti geriausio.

Kodėl sojos padažas toks brangus?

Autentiškas sojų padažas yra brangus dėl proceso, kurio metu jo natūralūs ingredientai maišomi, kultivuojami ir vėliau fermentuojami nuo šešių mėnesių (standartinių prekių ženklų) iki ilgesnio iki ketverių ar penkerių metų laikotarpio.

Svarbiausia, kad turi būti tam tikrų natūralių ingredientų; maišymas ir kultūra turi atitikti tikslią formulę; Negalima dėti jokių išorinių kvapiųjų medžiagų, dažiklių ar konservantų, o pabaigoje reikalingas ilgas fermentacijos laikotarpis.

Dėl amatininkų sojų padažo senėjimo proceso jie yra puikiai subalansuoti ir brangūs.

Pigūs sojų padažai yra keliolika centų. Jie gali būti pagaminti per porą dienų su sintetiniais ingredientais, tokiais kaip vanduo, hidrolizuoti augaliniai baltymai (vietoj sojų pupelių), kukurūzų sirupas ar kitas pigus cukrus, karamelės dažai ir dirbtiniai kvapikliai.

Paprastai juose yra konservantų, kurie palaiko tekstūrą ir neleidžia mišiniui subyrėti. Nors mūsų skonio receptoriai daugeliu atvejų priprato prie šių gudrybių, jie net nepalyginami su autentiškais amatininkų sojų padažais.

Kai kurie aukščiausios klasės sojos padažų gamintojai apskaičiavo, kad mažiau nei 5% to, kas pasaulyje laikoma „sojos padažu“, pagaminama naudojant autentišką procesą.

Sakoma, kad dėl mažos kainos ir pusiau padoraus autentiškumo derinio Kikkoman gali būti minimaliai priimtinas, plačiai prieinamas parduotuvės prekės ženklas. Pasigilinkime šiek tiek giliau.

Kas daro sojų padažą autentišku?

Sojų padažai yra senovinis pagardas. Pirmą kartą jis buvo naudojamas Vakarų Hanų dinastijos valdymo laikais (206 m. pr. Kr. iki 220 m. po Kr.) Kinijoje. Receptas išsivystė iš sojų pastos, kuri Kinijoje buvo plačiai naudojama dar toliau.

Dvi pagrindinės sojų padažo rūšys skiriasi pagal jų pagrindinių pagrindinių ingredientų sumaišymo proporciją. Tradicinis kiniškas sojų padažas naudojo natūralesnę soją. Buvo įprasta matyti, kad buvo naudojama 100 % sojos, nors kai kurie grūdai (daugiausia kviečių) kartais buvo įmaišomi.

Vėlesnis mišinys išsivystė Japonijoje, kur kviečiai buvo maišomi liberaliau. Japonijoje gaminami tradiciniai shoyu padažai turi vienodus sojos ir kviečių mišinius. Yra išimčių – dauguma šiandien gaminamo sojų padažo Tamari yra be glitimo.

Šiais laikais dauguma aukščiausios kokybės amatininkų sojų padažų gaminami Japonijoje.

Taip pat skaitykite: Koks iš tikrųjų yra sojų padažo skonis, pagal rūšį ir šalį

Standartinės amatininkų sojų padažų gaminimo procedūros

Nors mišinys ir kultivavimo procesas gali šiek tiek skirtis priklausomai nuo to, kaip turi būti pagamintas sojos padažas (pavyzdžiui, jo tirštumas, skaidrumas ar skonis), bendras amatininkų sojų padažo gaminimo procesas yra toks (manome, kad dedama kviečių tam tikra proporcija, kad būtų skaidresnis, plonesnis sojos padažas):

• Aspergillus formelėse sumaišykite su virtomis sojų pupelėmis ir skrudintais kviečiais – taip susidaro _koji.
• Leiskite koji pelėsiui augti tris ar keturias dienas.
• Kai bakterijų kultūra pakankamai išaugo, įpilkite sūrymo (sūdyto vandens) pagal skonį ir proporciją
• Supilkite mišinį į dideles talpyklas. Įpilkite laktobacilų, bakterijų, kurios skaido cukrų į pieno rūgštį. Taip susidaro mišinys, vadinamas moromi.
• Leiskite moromiui fermentuotis mažiausiai šešis mėnesius specialiai tam skirtuose kubiluose arba aukščiausios klasės buteliuose.
• Kai mišinys laikomas paruoštu, jį reikia perkošti ir pasterizuoti prieš išpilstant į butelius pardavimui.

Yra keletas galimų patobulinimų. Jie gali apimti:

• sojos ir kviečių rūšis (nors visuose amatininkų metoduose naudojami natūralūs ingredientai)
• proporcijos, kuriomis naudojama soja, kviečiai ir sūrymas
• indo tipas, naudojamas moromiui fermentuoti (net medinės statinės nėra neįprastos)
• moromi fermentacijos trukmė.

Taip pat skaitykite: Ar sojos padažas gali sugesti? Štai keletas puikių saugojimo patarimų

Kaip rasti geriausią sojų padažą – patikrinkite etiketę

Ieškokite ženklų, kurie padės atskirti autentiškus amatininkų padažus nuo pigesnių variantų. Visi sojų padažų prekės ženklai turi nurodyti ingredientus, o jų skaidrumas etiketėje daug ką pasakys.

Pavyzdžiui, jei trūksta kai kurių ingredientų arba tiesiog parašyta „sojų padažas“, galite grąžinti kepurę. Tada, jei pastebėsite, kad sojos padažas iš tikrųjų yra sušlapęs, taip pat galite jį įdėti atgal.

Ko ieškoti etiketėje

Svarbūs dalykai yra bakterijų kultivavimo procesai, naudojami kuriant koji (naudojant _aspergillus _pelėsius), o vėliau iš koji sukuriant moromi (naudojant laktobacilas).

Jei nematote jokio paminėjimo apie aspergillus sudedamosiose dalyse, išvardytose gale, žinote, kad gamintojas nesilaikė standartinio amatininkų proceso.

Be to, kaip minėta aukščiau, aukštesnės klasės amatininkų sojų padažas gali būti fermentuojamas specialiuose induose nuo trejų iki penkerių metų. Senėjimas tokiais atvejais yra vienas pagrindinių kokybės raktų.

Taip pat skaitykite: Tikroji priežastis, kodėl sojos padažas yra juodas

Ko neturėtų būti etiketėje

Aukščiausios kokybės prekės ženklai taip pat reklamuos, kad nebuvo pridėta dirbtinių dažiklių, užpildų ar papildomų konservantų.

Priešingai, greiti ir nešvarūs metodai ir net kai kurie gerai žinomi prekių ženklai gali praturtinti savo sojų padažų mišinius tokiais sintetiniais priedais.

Pavyzdžiui, patikrinkite, ar ant butelio nėra sintetinės sojos, karamelės dažų, cukraus, konservantų ir dirbtinių kvapiųjų medžiagų – žinosite, kad tai nėra aukščiausios kokybės sojų padažo prekės ženklas.

Greito sojų padažo kainų palyginimas

Kad suprastume amatininkų sojų padažo ir standartinių parduotuvių prekių ženklų ir pigių sintetinių gaminių skirtumus, apsvarstykite šių prekių ženklų kainas:

1. YAMAROKU SHOYU „TSURU BISIHO“

Pure Artisan Dark Sweet Japanese Premium Gourmet Barrel, brandintas 4 metus sojos padažas

33,33 USD už 18 fl. oz butelis (1,86 USD už unciją), įtrauktas į „Amazon“.

2. HAKU MIZUNARA VISKIO STATINĖJE BRANDINTAS SHOYU SOJŲ PADAŽAS

_Pure Artisan Delicate & Sweet Soy Sauce, pagamintas Kiote, Japonijoje, naudojant Mushiro Koji procesą ir brandintas viskio statinėse, pagamintose iš Mizunara ąžuolo medienos_

41,95 USD už 25,36 fl. oz butelis (1,65 USD už unciją), įtrauktas į „Amazon“.

3. LEE KUM KEE PREMIUM DARK SOY PADAŽAS

Pridėta kiniško „tamsiojo“ sojų padažo, karamelės spalvos, cukraus, skonio stipriklių ir kalio sorbato (konservanto).

14,88 USD už 3,3 fl. oz butelis (0,52 USD už unciją), įtrauktas į „Amazon“.

4. PEARL RIVER BRIDGE LIGHT SOJŲ PADAŽAS

Kiniškas „Lengvas“ arba „Plonas“ sojų padažas, pagamintas iš pirmojo fermentuotų sojų pupelių spaudimo

4,08 USD už 16,9 fl. oz butelis (0,24 USD už unciją), parduodamas „Walmart“.

5. SOJŲ PADAŽAS KIKKOMAN

Tradiciškai „tamsus“ universalus sojų padažas, populiarus JAV

3,49 USD už 15 fl. oz butelis (0,23 USD už unciją), parduodamas Target

6. LA CHOY ŠVIESUS SOJŲ PADAŽAS

Tradiciškai „lengvas“ universalus sojų padažas, populiarus JAV

3,19 USD už 15 fl. oz butelis (0,21 USD už unciją), parduodamas Target

Pirmieji du yra vieni geriausių Japonijoje gaminamų amatininkų sojų padažų. „Lee Kum Kee“ ir „Pearl River Bridge“ yra gerai žinomi Kinijos prekių ženklai.

Kikkoman yra kelio vidurys, bet patikimas prekės ženklas, randamas maisto prekių parduotuvėse visur.

„La Choy“ yra dar vienas žemos klasės prekės ženklas, labiau paplitęs JAV.

Įdomu pastebėti, kaip prastėja kokybė (sintetinės sudedamosios dalys ir senėjimas, pridėta daugiau kvapiųjų medžiagų, spalvų ir konservantų), kai pereiname nuo dviejų aukščiausių pirmiau minėtų prekių ženklų iki vidurio Lee Kum Kee prekės ženklo ir galiausiai prie žemos klasės prekės ženklas.

Aukščiausias amatininkų sojų padažo prekės ženklas yra 9 kartus brangesnis nei žemiausias bendrojo, greitai pagaminamo sojų padažo prekės ženklas – ir dėl geros priežasties. Įžvalgus gomurys galės aiškiai suprasti skirtumą.

Gaukite savo maistui tinkamą sojų padažą

Prekybos centro vietinių ir tarptautinių pagardų skyriuje rasite įvairiausių sojų padažų. Tarp pagrindinių yra Kinijos, Japonijos, Korėjos, Vietnamo, Filipinų ir Tailando prekių ženklai.

JAV prekių ženklai, tokie kaip „Tabasco“, taip pat gamina sojų padažą, tačiau dauguma autentiškų amatininkų prekių ženklų yra gaminami užsienyje ir platinami per JAV partnerius.

Pagrindinės sojų padažo rūšys:

1. ŠVIESUS ARBA PLONAS SOJŲ PADAŽAS – Tradiciškai kiniški šie „plonieji“ sojų padažai gaminami pirmą kartą spaudžiant fermentuotą soją ir yra labiausiai paplitusi JAV. Juose yra daugiau natrio, todėl atkreipkite dėmesį į pasirinkimus, kuriuose yra mažai druskos arba mažai natrio.

2. TAMSIUS SOJŲ PADAŽAS – Šie padažai tampa tamsesni ir saldesni brandinant amatininkų gaminius, o į pigesnes veisles dažnai dedama karamelės dažų ir (arba) melasos.

3. TIRŠTAS SOJŲ PADAŽAS – Tai dar vadinama sojų pasta arba sojų uogiene. Tamsesni ir tirštesni nei įprasti tamsūs sojų padažai, šie padažai gaminami fermentacijos proceso metu pridedant cukraus ir daugiau kviečių. Taip pat gali būti naudojami tirštikliai, tokie kaip krakmolas.

4. BALTAS SOJŲ PADAŽAS – Japoniška specialybė, balti sojų padažai yra šviesiai auksinės spalvos ir subtilaus skonio. Jie gaminami naudojant didesnį kviečių ir sojų santykį.

5. SOJŲ PADAŽAS BE GLITIMO – Daugelis JAV parduodamų universalių prekių ženklų siūlo be glitimo, kai gamybos procese nenaudojami kviečiai. Tamari sojų padažas iš Japonijos dažniausiai taip pat yra be glitimo.

6. SPECIALIEJI SOJŲ PADAŽAI – Yra keletas specialių sojų padažų su dažniausiai naudojamais skoniais, tokiais kaip grybai, krevetės ir tabasko. Vienas išskirtinio skonio sojų padažas yra Indonezijos Kecap Manis – labai saldus, tirštas padažas, paplitęs indoneziečių virtuvėje (jis taip pat populiarus kai kuriuose olandų patiekaluose). „Kecap Manis“ įmuša daugybę cukraus ir prieskonių, tokių kaip česnakai, palmių cukrus ir žvaigždinis anyžius, kad sukurtų unikalų skonį.

Apibendrinant

Jei tiksliai žinote, kaip norite naudoti sojų padažą, ir jei jūsų gomurys yra pakankamai rafinuotas, kad paragautumėte skirtumo, neprieštarausite mokėti didesnę kainą už gurmanišką patirtį.

Venkite įprastų dalykų, patikrinkite ingredientų sąrašą ieškodami kito butelio… tikrai nenusivilsite tuo, ką rasite. Mėgautis!!