Kodėl Sourdough yra rūgštus? Štai kas yra kepalėje

Duona yra pagrindinis žmonijos maistas nuo seniausių laikų, datuojamas beveik 8000 metų prieš Kristų. Gaminate duoną iš tešlos, kurią gaminate maišydami vandenį ir miltus iš skirtingų grūdų ir gausite plokščios duonos, paplitusios Viduriniuose Rytuose ir Centrinėje Azijoje, rezultatą. Tai buvo originali duona, iš kurios gimė šiuolaikinė duona.

Duona nuėjo ilgą kelią – nuo ​​paprasto papločio iki daugybės versijų, kurias matome šiandien. Viena iš labiausiai mėgstamų dėl savo kaimiško patrauklumo yra raugo duona. Tai tikrai ne visiems, bet tie, kurie jį mėgsta, visada mini jo rūgštumą kaip pagrindinį veiksnį. Bet kodėl raugas rūgštus? Ar gali būti per rūgštus? Pažiūrėkime.

Kodėl raugas rūgštus?

Raugas rūgsta dėl pieno rūgšties fermentacijos. Raugas gaminamas su mielėmis ir grietinėle arba jogurtu, o tai pailgina galiojimo laiką ir suteikia rūgštaus / aštraus skonio. Pieno rūgšties bakterijos metabolizuoja cukrų, ko mielės negali, o mielės metabolizuoja šalutinius pieno rūgšties fermentacijos produktus.

Kodėl mano raugas toks rūgštus?

Raugas gali lengvai perrūgštėti, jei bakterijų kultūra paliekama per ilgai vystytis, todėl įgauna acto skonį (acto rūgštis), o ne aštrų jogurto skonį (pieno rūgštis). Tai gali atsitikti dėl kelių priežasčių:

• nepakankamai dažnai šeriant kultūrą, todėl susidaro daugiau acto rūgšties
• naudojant viso grūdo miltus ir (arba) ruginius miltus, todėl bakterijos gamina daugiau acto rūgšties
• nenaudojote riebalų (sviesto ar aliejaus)

Raugas jokiu būdu nėra paprasta tešla. Yra daug etapų ir jūs galite sumaišyti tešlą iš daugelio ingredientų, o kai nuspręsite ką nors įdėti, ištuštinti, kiek naudoti starterio, kokius miltus naudoti, kokioje temperatūroje dirbate ir pan.

Sureguliuoti rūgštingumą išmokstama laiku ir naudojant naudingą lapą, pvz., esantį Truesourdough.com.

Taip pat skaitykite: Kas yra kultūrinis sviestas?

Kodėl raugas yra guminis?

Raugas gali tapti guminis, jei jūsų naudojamas užkandis yra per jaunas arba nesubrendęs arba jei recepte sunaudojote per daug vandens. Galutinis abiejų versijų rezultatas yra tas, kad starterio kultūra nesukūrė pakankamai dujų, kad glitimo tinklas galėtų ištempti ir tinkamai vystytis. Taigi rezultatas yra tankus duonos kepalas.

Kaip gaminate raugo užkandį?

Prieš pradėdami gaminti tešlą, turite pagaminti vadinamąjį „pradinį“. Tai miltų ir vandens mišinys, kuriame jau yra mielių ir laktobacilų bakterijų kolonijų. Laktobacilos yra bakterijos, kurios rūgština jūsų pieną ir paverčia jį grietinėle, jogurtu, kultūriniu sviestu ir kitu fermentuotu maistu.

Galite padidinti starterio tūrį, kai jis fermentuojasi, periodiškai įpildami vandens ir miltų, o jei planuojate laikyti starterį ilgesnį laiką, turite jį „maitinti“ miltais ir vandeniu, kad jis išliktų gyvas ir aktyvus, kitaip kolonijos bakterijų mirs ir tai nebus naudinga, kai iš tikrųjų norėsite jį naudoti kepimui.

Kai būsite pasiruošę kepti, į tešlą įdėkite starterį ir pradėkite kepti pagal norimą receptą. Priklausomai nuo norimo iškepimo kiekio, gali nereikėti dėti viso starterio ir pasilikti šiek tiek likučių. Į jį vėl galite pridėti vandens ir miltų, kad atsigaivintumėte kitą dieną, kai vėl norėsite kepti raugą.

Svarbu žinoti, kad jūsų starteris gali būti naudojamas tik tris dienas, po kurių jis parūgštės ir nebus tinkamas kepimui, todėl planuokite atitinkamai.

Kam galite naudoti raugą?

Iš akivaizdaus duonos kepimo su raugu yra daugybė kitų receptų, kuriuos naudodami galite nustebinti savo šeimą, draugus ar net save puikiu raugo skoniu.

1. Rauginta pica

Pirmasis receptas, kurį turėtų išbandyti visi, yra pica su raugu. užuot naudoję įprastą picos tešlą, pabandykite ją pakeisti raugu. Picos skonį derindami su raugu sužavės net išrankiausius valgytojus, įnešdami į jau pamėgtą maistą ką nors naujo ir skanaus, o lėkštėse galite net neberasti plutos.

Faktas yra tas, kad izoliuotos mielių formos, kurias aptinkame šiandien, gyvuoja tik apie 100 metų, o tai reiškia, kad prieš picą, kurią žinome šiandien, egzistavo pica su raugu. Galima sakyti, kad pica su raugu yra tikra autentiška pica.

2. Pyragai

Daugelis iš mūsų vaikystėje turi gražių prisiminimų apie pyragus. Nepriklausomai nuo progos ar to nebuvimo, mes visi mėgstame pyragus nuo saldžių obuolių pyragų iki garsiojo moliūgų pyrago ir mūsų tėčių mėgstamo mėsos pyrago. Į pyragą įdėjus raugo rūgštumo, daugeliui iš mūsų, nepatyrusių nuostabių skonių derinių, kuriuos galite gauti iš pyragų, suteikiančių sodrų skonį kiekvienam kąsneliui, gali pakeisti.

3. Makaronai

Kiekvienas bent kartą yra užsigėręs spagečiais. Ir jei ko nors paklausite, yra gana didelė tikimybė, kad jie jums pasakys, kad yra įsimylėję makaronus. Nuo spagečių iki tagliatelle, fusilli, gnocchi, farfalle, makaronų ir pagamintų įvairiais būdais su daugybe padažų ar sriubų, tikrai rasite bent vieną, kuri jums patinka.

4. Spurgos

Manau, kad nėra tokio filmo apie policininkus, kur jie sėdėdami mašinoje nesuvalgytų bent vienos spurgos, o kas nors lekia priekyje, priversdamas numesti tą skanią spurgą ir skubėti jų vytis. Spurgos yra universalus mažas skanėstas. Supjaustykite juos skersai ir paruoškite gražius pusryčius su sūrio užtepu ir trupučiu saliamio. Arba jie gali būti užpildyti šokoladu ar uogiene ir ant jų uždėti visi priedai ir pabarstukai. Taigi kodėl gi nepadarius jų ir su raugu, kad į mišinį būtų įtraukta kažkas naujo? Greičiausiai tai liksite maloniai nustebinti.

5. Tešla

Jei pagaminote per daug užkandžių ir jis netrukus pasieks 3 dienų ribą, galite jį naudoti kaip vištienos, kurią ruošėtės virti, tešlą. Niekas nenori švaistyti maisto, todėl visada galite rasti išradingą būdą panaudoti savo likučius. Norėdami jį naudoti kaip tešlą, pabandykite padaryti tirštos tešlos konsistenciją, įpildami vandens arba miltų, priklausomai nuo poreikio, tada suberkite visus norimus prieskonius. Viskas, ką dabar turite padaryti, tai tiesiog panardinti į tą tešlą, ką norite, ir pradėti virti.

6.Krenteliai ir krekeriai

Jei norite užkandžių ar kepate ruošdamiesi kelionei, visada galite pasigaminti pyragaičių ar krekerių su raugu. Raugas jau pagerina kepinių išsilaikymo savybes, todėl jau geriau nei įprasta tešla, jau nekalbant apie skonį, kuris tikrai geresnis.

7.Tortai

Galbūt sunku patikėti, bet taip, raugo starterį galite naudoti ir pyraguose. Daugeliui internetinių receptų reikia miltų ir vandens / pieno, todėl atspėkite, kas yra jūsų raugo užkandyje. Tiesiog nepamirškite išlaikyti to paties ingredientų santykio, nes pyragai gali būti labai pretenzingi, kai kalbama apie sudedamąsias dalis ir jų kiekį. Tačiau tikrai yra daugybė receptų, kuriuos reikia vos vienu spustelėjimu.

Raugas yra toks pat universalus, kaip ir pati tešla, bet turi papildomo skonio. Kadangi žmonės jį naudojo tūkstančius metų, tai reiškia, kad jo skonis gali neatsilikti nuo net pačių pretenzingiausių skonio receptorių.