Pieno virimo temperatūra – štai viskas, ką reikia žinoti

Mes visi vienaip ar kitaip turėjome pieno, nesvarbu, ar netoleruojame laktozės, ar jį įsimylėję. Dažnai atsitinka tai, kad pienas išsilieja, kai einame jo virti.

Problema dvejopa. Daugelis žmonių nežino, kokios temperatūros pienas verda ir ką daryti, kad jis neišsilietų. Šiandien paliesime šias temas, taip pat kalbėsime apie UHT / pasterizuotą pieną.

Kokioje temperatūroje pienas verda?

Pienas užverda 100,5 C/212,9 F temperatūroje ir gali skirtis laipsnio dalimi, jei esate aukštesniame aukštyje arba esate įdėję druskos ar cukraus.

Kas atsitinka, kai pienas užverda? Piene esantys riebalai iškyla į paviršių kartu su kai kuriais baltymais. Lėto kaitinimo metu susidaro grietinėlė, tačiau verdant ji tiesiog išsilieja.

Riebalų ir baltymų sąveika sudaro tam tikras putas, kurios greitai susidaro. Daug, daug greičiau nei verdant pieną, todėl pieną reikia stebėti.

Ir kad viskas būtų aišku, štai kas iš tikrųjų yra pienas:

• vanduo, kaip suspensijos skystis
• laktozės, kaip cukraus formos
• riebalų, emulsinto pavidalo, todėl jis yra vienodas visame tirpale
• baltymų, koloidinės formos – kaip tiltas tarp riebalų ir laktozės
• druskos, labai mažais kiekiais

Tai taikoma bet kokiam pienui, skiriasi tik riebalų procentas.

Taip pat skaitykite: Kaip gaminamas pieno milteliai?

Ar gerai virti pieną?

Taip, pieną virti galima tol, kol jo nevirinate nuolat. Jei virsite keletą minučių ant stiprios ugnies, jis ne tik išsilies, bet ir prilips prie keptuvės dugno.

Virtas pienas iš tikrųjų yra labai senas būdas užtikrinti, kad pienas išsilaikytų ilgiau, ir jis naudojamas iki šiol.

Galbūt girdėjote, kad verdant pienas kartais stingsta. Tai tiesa, taip gali atsitikti, bet taip pat galima to išvengti. Pirmiausia paaiškinsime, kodėl taip nutinka, tada patarsime, ką daryti.

Ką daryti, jei verdamas pienas sutraukia

Galbūt nustebsite ir pastebėsite, kad jūsų pienas verdamas gali sutirštėti, jei tai senesnis žalio pieno butelis. Tai paprastai neįvyksta naudojant labai šviežią pieną arba anksčiau virintą pieną.

Priežastis ta, kad piene yra bakterijų, kurios lėtai valgo jame esančią laktozę ir išskiria pieno rūgštį. Ši rūgštis, kaip ir bet kuri rūgštis, įskaitant citrinų sultis, actą ar vaisių sultis, verčia baltymų molekules susijungti ir sudaryti pieno varškę.

Tai pamatysite su senu pienu, kuris dar niekada nebuvo virtas ar plikytas. Žaliame piene yra beveik visos bakterijos, kurios paprastai būna jogurte.

Jei naudosite šviežią žalią pieną, bakterijos neturės pakankamai laiko gaminti pieno rūgštį ir parūgštinti, kad sutrauktų.

Trumpai tariant, jei verdamas pienas sutraukia, tai dėl pieno rūgšties. Ir kai taip nutinka, nelabai ką galite padaryti, net jei skonis ar kvapas nėra toks blogas.

Kai pienas sutirštės, geriau pasigaminti šviežio sūrio, bet turėsite iš naujo įvesti naujų bakterijų.

Vienintelis būdas to išvengti – naudoti kuo šviežesnį pieną arba virinti anksčiau virintą pieną. Jei perkate iš prekybos centro, pienas jau užviręs arba bent jau užplikytas.

Kodėl verdant pienas išsilieja?

Piene yra baltymų ir riebalų, o kai juos veikiate aukštoje temperatūroje, jie sudaro ryšį. Ryšys labai panašus į kempinės vidų, su daugybe jungčių. Ji tampa puta, iš pradžių su mažais burbuliukais, o pienui įkaistant burbuliukai tampa vis didesni ir didesni.

Bėda ta, kad nuo to momento, kai pamatysite, kaip pienas burbuliuoja, iki jo išsiliejimo, tereikia 30 sekundžių išjungti šilumą.

Visi tie burbuliukai labai greitai susidaro ir putos išsilies kiekvieną kartą, kai verdate pieną. Tai padarys ir žalias, ir pasterizuotas pienas.

Vienintelis pienas, kuris ne taip greitai išsilieja, yra labai liesas 0,1 % pienas. Riebalai beveik visiškai pašalinami, o baltymai beveik neturi ryšių. Dėl tos pačios priežasties kai kuriuos augalinius pienus blogai gamina latte, nes juose nėra tiek riebalų ir baltymų.

Pasterizuotas arba UHT pienas

Čia tikrai reikia paaiškinti UHT pieną, jei kalbame apie verdantį pieną. UHT reiškia itin aukštą temperatūrą, o tai reiškia, kad pienas buvo kaitinamas iki 135 C/275 F 2–5 sekundes.

Tai taip pat žinoma kaip pasterizacija ir yra labai įprastas procesas, kai maisto produktai turi natūralių bakterijų, kurias reikia pašalinti. Pavyzdžiui, alus yra pasterizuotas, beveik visas kūdikių maistas, kai kurios vaisių sultys.

Šis procesas labiau paplitęs Europos Sąjungoje, nors Amerikai pasterizavimas nėra toks svetimas.

Taip pašildytas ir atvėsintas pienas tampa daug stabilesnis. Jis supakuotas į sterilias, sandarias dėžutes ir gali būti laikomas nuo 6 iki 9 mėnesių net kambario temperatūroje.

Ar verdantis pienas naikina bakterijas?

Priežastis, kodėl ji gali išsilaikyti taip ilgai, yra ta, kad visos bakterijos buvo nužudytos. Jis nenusės į grietinėlę ir išrūgas, nes dažniausiai taip pat homogenizuojamas.

Tiems, kurie nežino, homogenizuotame piene visos riebalų dalelės yra mažesnės ir tolygiai paskirstytos visame piene.

Trumpai tariant, taip, verdantis pienas tikrai naikina bakterijas, o tai savo ruožtu padeda jam išsilaikyti daug ilgiau. Tai atsitiks, jei pienas bus žalias ir kelių dienų senumo, nes bakterijos turės laiko daugintis ir gaminti rūgštį.

Ar galite virti pasterizuotą/UHT pieną?

Taip, pasterizuotą ir UHT pieną galite virti taip pat, kaip žalią pieną. Tai neužtruks ilgiau ir neužtruks mažiau laiko, bus kaip užvirinti bet kurį kitą puodelį pieno.

Tai sakant, jums nereikia virti tokio tipo pieno. Jis jau sterilizuotas, todėl saugu gerti tokį, koks yra. Ir jei jūsų klausimas labiau apie tai, ar galite jį virti saldumynams ir kremams, taip, galite tai padaryti be jokių problemų.

Taip pat skaitykite: Kodėl prieš gamindami kepenis mirkyti piene?

Kiek laiko išsilaiko pienas po virimo?

Užvirintas šviežias pienas šaldytuve išsilaikys 2-3 dienas. Priežastis ta, kad jo negalima laikyti sterilioje aplinkoje (skirtingai nei UHT kartoninėje dėžutėje) ir jam reikia sandariai uždaryti.

Tai reiškia, kad šaldytuve jis greičiausiai vis dar bus originaliame puode, o viršuje – plėvelė. Jei nuspręsite jį supilti į didelį plastikinį butelį, jis nebus 100% sterilus, net jei jį nuplikysite karštu vandeniu.

Mus supantis oras turi savo bakterijų ir sporų, kurios pateks į pieną.

Dėl tos pačios priežasties ką tik atidaryta pasterizuoto pieno dėžutė šaldytuve neišsilaikys ilgiau nei 3–4 dienas. Jis bus užterštas (nors ir lėčiau) mus supančio oro.

Taigi nesijaudinkite, užvirinkite pieną ir išgerkite per 2–3 dienas. Jį bus saugu gerti, o maistinė vertė bus maždaug tokia pati. Geriausia tai, kad pasterizuotas pienas sukelia daug švelnesnę reakciją tiems, kurie netoleruoja laktozės.