Kodėl pienas stingsta? Štai ką mes sužinojome

Ar tikėjotės šviežio pieno iš tos dėžutės, o ne dvokiančios, gumuliuotos netvarkos? Na, o rūgpienis tikrai nėra malonus vaizdas ar kvapas, ypač kai pirmas dalykas ryte ir dar net neišgėrei kavos.

Tai natūralus procesas, kuris vyksta net tada, kai rūpinamės kuo daugiau. Kartais pienas, kuris buvo laikomas tik šaldytuve, gali sutirštėti, nes buvo paliktas per ilgai.

Bet kodėl pienas stingsta, koks tai vyksta? Šiandien mes išsiaiškinsime ir paaiškinsime viską, ką žinome.

Kodėl pienas stingsta?

Pienas stingsta, nes sumažėja išrūgų pH lygis, todėl jos tampa rūgštingos. Tai suardo natūralią pieno struktūrą, verčia baltymus sulipti, o riebalus atskirti.

Tai gali atsitikti dviem būdais. Pirma, kai pienas kelias dienas paliekamas kambario temperatūroje, o piene natūraliai esančios bakterijos suvalgo laktozę ir paverčia ją pieno rūgštimi. Antrasis – kai į pieną pridedama rūgštaus ingrediento, pavyzdžiui, citrinų sulčių, acto ar šliužo fermento.

Kai kuriais atvejais varškė yra tai, ko ieškome, pavyzdžiui, gaminant sūrį. Kitais atvejais, pavyzdžiui, gaminant padažus ar naudojant pieną kaip kremą, tai nėra puiku.

Dabar paaiškinkime visą baltymų ir pieno rūgšties procesą išsamiau, kad viskas būtų aiškiau.

Kazeinas ir pieno rūgštis

Pienas yra suspensija, tai reiškia, kad kiekviena jame esanti molekulė atstumia viena kitą, nenugrimzta į dugną ir netirpsta skystyje. Šios molekulės yra baltymai, riebalai, laktozė (natūralaus cukraus rūšis) ir išrūgos, kuriose jie visi plūduriuoja.

Kaip žinia, žaliame piene jau yra natūralių bakterijų, jis tiesiog toks, koks yra. Bakterijos plinta ir auga esant šiltai temperatūrai, net kambario temperatūros pakanka porai dienų. Kai šios bakterijos valgo laktozę, jos išskiria pieno rūgštį.

Ta rūgštis suardo suspensiją, o kazeinas (baltymas) susikaupia, sudarydamas varškę. Likęs skystis yra išrūgos, jame beveik nėra likę baltymų ir beveik nulis riebalų.

Dabar šį procesą galima labai paspartinti šiek tiek pakaitinus pieną, tik tiek, kad padėtų bakterijoms plisti, bet nepakankamai karšto, kad jas nužudytų. Arba galite įpilti rūgštaus skysčio, pavyzdžiui, acto, citrinų sulčių, figų sulčių ar net šliužo fermento, kad pienas sutrauktų daug greičiau.

Tai ta pieno rūgštis, kuri jogurtui ir grietinei suteikia aštrumo. Sūryje pašalinamos išrūgos (turinčios rūgšties), o kartais varškė netgi nuplaunama. Tai nuplautas varškės sūris, kuris visada bus saldesnis, riešutinis.

Taip pat skaitykite: Kodėl pienas padeda prieskoniams?

Pieno varškė yra naudinga

Kai pienas sutraukia, tai gali būti labai naudinga. Net jei tai buvo ne tai, ko norėjote už tą pieno dėžutę, vis tiek galite ja pasinaudoti.

Leiskite visiškai sustingti, geriausia viską perpilti į skaidrų indelį ar dubenį, kad pamatytumėte, kada baigs sutraukti. Kai tai padarysite, galėsite pasigaminti savo sūrio!

Jums tereikia surinkti visą varškę ir suspausti. Tam reikia marlės, kad varškę nukoštų, o paskui surištų ir suspaustų.

Būtinai pašalinkite kuo daugiau išrūgų ir galbūt pabarstykite šiek tiek druskos. Varškę laikykite sandariai suvyniotą ir leiskite išdžiūti. Turėtų pakakti kelių valandų.

Priklausomai nuo to, kaip sandariai supakavote marlę, ją atidarius varškė gali būti trupanti kaip varškė arba sandariai supakuota. Norėdami įsitikinti, kad jie yra sandariai supakuoti, įdėkite juos tarp dviejų sunkių daiktų.

Taip pat skaitykite: Pieno virimo temperatūra

Ar saugu valgyti rūgpienį?

Raugintas pienas gali sukelti skrandžio sutrikimus ir nusiųsti jus tiesiai į vonios kambarį. Jis rūgštus, skonis ir kvapas kaip nešvarios kojinės, o tekstūra yra viena iš prasčiausių įmanomų.

Kalbame apie pieną, kurio per ilgai buvo atsisakyta, neketinant gaminti sūrio ar jogurto. Šis pienas baigia dvokti visus namus ir tai visai nieko gero.

Sąmoningai sutrauktas pienas nekvepia, nes baltymai dar neišnyko. Taip, tai supuvusio pieno kvapas. Pieno rūgštyje skylantys baltymai, kvepiantys gerai, pūvančia mėsa (lengvos formos).

Taigi ne, nevalgykite rūgpienio. Prieš užtikrintai pildami pieną į kavą, visada užuoskite pieno kvapą. Jei nesate tikri, atlikite mažiausią skonio testą.

Ar galite pataisyti rūgpienį?

Deja, rūgpienio nepataisoma. Kai baltymai susijungia, realaus atskyrimo neįmanoma. Ką galite pabandyti, tai suskaidyti su baltymais ir į mišinį įpilti šiek tiek daugiau riebalų, jei kalbame apie padažą.

Paimkite maišytuvą, įpilkite padažo, įpilkite sviesto, aliejaus ar bet ko, ko norite, ir plakite keletą sekundžių. Tai turėtų būti nauja emulsija ir geriau išsilaikyti. Jei vis tiek netinka, išbandykite tirštiklį, pvz., miltus ar kukurūzų krakmolą. Įpilkite šiek tiek daugiau roux arba krakmolo, sumaišykite ir labai švelniai pakaitinkite keptuvėje.

Kalbant apie patį pieną, pavyzdžiui, pieną dėžutėje ar šokoladinį pieną, kelio atgal nėra. Mes atsiprašome.

Kaip neleisti pienui sukietėti

Geriausias būdas išlaikyti pieną sutrauktą – laikyti jį toliau nuo šilumos šaltinių, laikyti sandariame inde, kuris taip pat yra sterilus, ir nelaikyti atidarytą ilgiau nei 3–4 dienas.

Bakterijos dauginasi ir plinta kambario temperatūroje, todėl pieną (žaliavinį arba pasterizuotą) geriausia visada laikyti šaldytuve. Niekada nepalikite pieno ant prekystalio. Ir atvirkščiai, niekada neužšaldykite pieno, nes atsiskirsite baltymai, riebalai ir išrūgos.

Jei jūsų pieno dėžutė jau atidaryta, nelaikykite jos ilgiau nei 3–4 dienas. Ir niekada negerkite tiesiai iš dėžutės, kad ir kaip karšta būtų patogu. Kai tai padarysite, į pieną įpilsite daugiau bakterijų ir pagreitinsite garbanojimo procesą.

Ir apie tai kalbant apie pieną ir kodėl jis stingsta. Pienas yra tikrai nuostabus produktas ir gaila jį leisti švaistyti, todėl visada nepamirškite jo laikyti šaldytuve. Net neatidarytos dėžutės!