Iš ko gaminamas saliamis? Kaip jis pagamintas + keli DUK

Saliamis yra mūsų kasdienio gyvenimo dalis – ant picos, kepinių ar tiesiog sumuštinio. Lažinamės, kad šiuo metu jūsų šaldytuve yra tam tikros rūšies saliamio.

Kaip maisto mėgėjai stengiamės suprasti viską, kas yra mūsų šaldytuve, sandėliuke, šaldiklyje ir prekystalyje.

Šiandien mes kalbame apie saliamį – iš ko jis pagamintas, kaip jis gaminamas ir atsakome į keletą bendrų su saliamiu susijusių klausimų, kurie tampa vis dažnesni.

Iš ko gaminamas saliamis?

Saliamis yra deli mėsos rūšis, primenanti džiovintą dešrą, bet daug didesnė. Jis pagamintas iš sūdytos, džiovintos mėsos, bet kartais gali būti iš virtos mėsos.

Yra tiek daug saliamio rūšių ir kiekviena rūšis turi savo specifinį receptą, kuris diktuoja, iš ko gaminamas saliamis.

Tačiau galime pasakyti, kad paprastai saliamis yra sudarytas iš sumaltos arba smulkiai maltos mėsos, prieskonių ir šiek tiek papildomų riebalų, kad būtų suteiktas didesnis skonis.

Visos saliamio rūšys yra stipriai sūdytos, iš dalies siekiant padėti jiems ilgiau išsilaikyti, o iš dalies užtikrinti saugią aplinką – bakterijos negali augti esant dideliam natrio kiekiui.

Kalbant apie saliamio mėsą, dažniausiai naudojama kiauliena, nors yra jautienos, kalakutienos, žvėrienos, arklio, šiaurės elnių saliamio ir kai kuriose pasaulio vietose gali būti pridėta labai „egzotiškos“ mėsos.

Saliamis yra senovinis mėsos konservavimo būdas

Dar senovėje saliamis buvo vienas geriausių būdų išsaugoti mėsą ilgą laiką.

Iš pradžių tai buvo mėsa, laikoma su daug druskos, todėl ji vis tiek buvo valgoma mėnesius. Tai buvo ypač naudinga ilgoms kelionėms, karo daviniams ir didžiulė pagalba ūkininkams, kurie kiekvieną dieną stengėsi padėti ant stalo mėsą.

Pati saliamio kilmė nėra gerai žinoma, nes atrodo, kad įvairiose pasaulio vietose jis vienodai senas.

Priežastis, kodėl ji vadinama saliamiu, yra ta, kad jis kilęs iš lotyniško žodžio „salumen“, kuris reiškia visų rūšių sūdytą mėsą. Laikui bėgant ir Romos imperijai tapus Italija, žodis virto „salame“.

Kai italai ir kiti žmonės iš Pietų Europos, pavyzdžiui, Ispanijos ir Graikijos, pradėjo apsigyventi Amerikoje, jie atvežė saliamio, kurį visi žinome ir mėgstame.

Italai išpopuliarino jį ir iki šiol, kai kas nors sako saliamis, tikriausiai galvojate apie itališką, į vytintą dešrą panašią versiją su baltu pelėsiu išorėje.

Kaip gaminamas saliamis

Saliamio gamybos procesas yra senovinis ir šiek tiek skiriasi dėl klimato įtakos ir regiono. Tai turi įtakos saliamio skoniui, nes kai kurie regionai nėra tinkami saliamio džiovinimui, pavyzdžiui, Šiaurės Europa, nes didžiąją metų dalį per šalta ir drėgna.

Šios saliamio rūšys paprastai gaminamos panašiu būdu kaip kai kurie delikatesai, kai mėsa sūdoma, o paskui rūkoma, be galimybės jos džiovinti tiek, kiek kituose regionuose.

Rytų ir Pietų Europoje saliamis paprastai džiovinamas ir yra labai savitos išvaizdos, tamsiai raudonos su baltu marmuru viduje ir netgi galite pamatyti prieskonių.

Nepamirškite, kad tradicijos vaidina labai svarbų vaidmenį nustatant, koks saliamis, kur ir kaip gaminamas.

Dėl technologinės pažangos visiškai nesvarbu, koks oras lauke, bet kokio tipo saliamis gali būti gaminamas bet kur kontroliuojamoje aplinkoje.

Vis dėlto žmonės žino, kad kai kurios saliamio rūšys yra kilę iš konkrečių regionų, ir tikisi, kad jie ten bus iš tikrųjų pagaminti. Pavyzdžiui, Sibiu saliamis, pagamintas Sibiu, Rumunijoje pagal labai konkretų receptą, arba Milano saliamis, kilęs iš Milano, Italijoje.

Saliamis pagamintas iš maltos mėsos

Kalbant apie tikrąjį saliamio gaminimo procesą, jums reikia maltos mėsos. Kokią mėsą naudojate, priklauso nuo regiono, turimos mėsos ir jūsų naudojamo recepto.

Priklausomai nuo recepto, mėsa gali būti smulkiai sumalta arba stambi. Kai kuriuose receptuose riebalų dedama papildomai, kituose paprasčiausiai naudojami riebalai, kurie jau yra mėsoje.

Kalbant apie naudojamą mėsos gabalą, naudojama beveik bet kuri gyvūno dalis, jei ji yra valgoma ir tinka receptui.

Kai mėsa supjaustoma, ji labai pagardinama žolelėmis ir prieskoniais bei daug druskos.

Tada gautas mišinys supilamas į žarnas, kurios yra arba išvalytos gyvulio žarnos, arba celiuliozės pagrindu, panašiai kaip dešrelės.

Po tam tikro ilgio dešra susukama, kad kiekvienas saliamis būtų atskirtas iš dalies. Nuorodos gali būti labai ilgos, o saliamis gali būti labai storas, atsižvelgiant į naudojamą apvalkalą ir tai, ko reikalaujama pagal receptą.

Galiausiai saliamis paliekamas pakabinti nuo kelių savaičių iki kelių mėnesių. Kai kurios saliamio rūšys yra fermentuojamos, kai kurios tiesiog vytinamos ir džiovinamos ore.

Yra ir kitų saliamio rūšių, kurios rūkomos išorėje, o kai kurioms rūšims išorėje leidžiama užsiauginti balto pelėsio.

Galutinis rezultatas yra drėgmės praradimas, apie 25% ar daugiau. Taip susidaro sausa, sūri aplinka, nepalanki bakterijoms.

Saliamio rūkymas padeda išlikti dar saugiau, o kai kuriais atvejais neleidžia saliamio mėsai tiesiogiai liestis su saulės spinduliais.

Saliamio mėsa nėra žalia

Saliamio mėsa nėra žalia, nepaisant to, kad recepto pradžioje taip buvo. Laikui bėgant, prieskoniai ir druska leidžia saliamiui prarasti daug drėgmės, todėl jis virsta sūdyta mėsa, panašiai kaip kumpis ar šoninė.

Kad tai įvyktų, turi praeiti daug laiko, tiksliau – savaites ar mėnesius. Štai kodėl procesas užtrunka taip ilgai, bet galiausiai tai verta.

Dėl mažos drėgmės ir daug druskos, bakterijos tikrai negali vystytis, todėl mėsa yra saugi ir gali išsilaikyti labai ilgai (mėsos gaminiui).

Tinkamai laikomas žemoje, maždaug 10 C/50 F temperatūroje, neatidarytas saliamio ritinys tinka apie 6 savaites. Žinoma, saliamius galite užšaldyti, jei reikia labai ilgai laikyti.

Saliamio apvalkalas yra labai svarbus

Saliamio apvalkalas taip pat labai svarbus dėl kelių priežasčių.

Pirma, tai padeda apsaugoti mėsą viduje nuo bet kokių teršalų. tiek celiuliozė, tiek gyvūnų žarnynas tai daro nuostabiai.

Antra, tai padeda išvengti tolesnio drėgmės praradimo ir tai labai svarbu, kad saliamio lentyna taip ilgai išliktų stabili.

Galite pastebėti, kad saliamis yra plastikinėje pakuotėje, nepaisant to, kad jis jau yra dėkle. Paprastai tai daroma, jei dėl drėgmės praradimo saliamis labai sugadintų, o korpusas išliktų švarus transportavimo ir tvarkymo metu.

Skatinamas gerybinis pelėsių augimas išorėje

Galbūt pastebėjote, kad kai kurių saliamio rūšių išorėje auga baltasis pelėsis. Tas pelėsis nekenksmingas, nors tyčia jo valgyti nerekomenduojame, nes nebus labai skanu.

Kitų rūšių saliamis turi pilkšvą pelėsį, dažniausiai auga ant Mangalitsa kiaulės žarnos ir taip pat yra nekenksmingas.

Visa pelėsio esmė yra uždengti saliamį, kad saulė nepažeistų viduje esančios mėsos ir neprarastų drėgmės.

Taip pat skaitykite: Kodėl mėsa švytinti?

Saliamio DUK

Taigi dabar jūs žinote, kas yra saliamis, kaip jis gaminamas ir iš kur jis kilęs – nors tai diskutuotina.

Vis dėlto turime visas savo bazes, bet vis tiek turime pasikalbėti apie keletą dažniausiai pasitaikančių klausimų, kuriuos uždavė kiti. Taigi čia jie yra.

Kas yra saliamio balta medžiaga?

Kai gaminamas saliamis, didžioji įdaro dalis yra malta arba malta mėsa. Tada pastebėsite mažus baltus gabalėlius, nubrėžusius visą ritinį.

Tai sumalti arba smulkiai supjaustyti riebalų gabaliukai. Riebalai būtini ir tam, kad saliamis išliktų kartu, suteiktų papildomo skonio, ir kad mėsa nesugestų.

Kitas labai senas mėsos konservavimo būdas – jos kepimas ir laikymas susidariusiuose lašiniuose, kurie visi sūdomi. Visa tai supilstoma į stiklainius ar glazūruotus keraminius indelius ir gali mėnesius laikyti vėsiuose sandėliukuose arba šaldytuve.

Ar saliamis turi jautienos?

Kai kurios saliamio rūšys gali turėti jautienos arba gali būti visiškai pagamintos iš jautienos.

Yra šimtai saliamio rūšių ir receptų, taip pat bus ir jautienos gaminių.

Dažniausiai jautienos saliamius rasite košeriniuose arba halaliniuose koridoriuose.

Kai kurie jautienos saliamio pavyzdžiai yra Genujos ir Milano saliamiai, kuriuose yra kiaulienos ir jautienos, taip pat pepperoni.

Taip pat galite rasti saliamio, pagaminto iš kitos mėsos, pvz., elnienos, arklio ar asilo, jei norite raudonos mėsos saliamio.

Ar pepperoni saliamis?

Taip, pepperoni yra saliamio rūšis. Ne visi saliamiai yra pepperoni, bet visi pepperoni yra saliamis.

Pepperoni yra amerikonizuota itališkų dešrų saliamio versija, į kurią pridėta daug paprikos ir čili miltelių. Tai suteikia jam išskirtinį raudoną atspalvį ir malonų aštrų kąsnį.

Pastebėsite, kad pepperoni grūdeliai yra daug smulkesni, palyginti su įprastu saliamiu, o ypač lyginant su itališku saliamiu.

Taip pat skaitykite: Kodėl kiauliena tokia pigi?

Ar galite valgyti saliamį žalią?

Taip, saliamį galite valgyti žalią. Saliamio mėsa nėra žalia, o vytinta, džiovinta mėsa.

Įsivaizduokite, kad valgote saliamį taip, kaip valgysite kumpio gabalėlį ar vytintą dešrą.

Jei norite būti labai saugūs, galite kepti saliamį. Verdant paprastai gaunamas blankesnis skonis, bet galite pabandyti.

Ir jei jums įdomu apie saliamį picoje, tas saliamis iškepamas dėl didelio karščio, kurį veikia pica.